葡萄成熟时……

尼亚加拉地区是加拿大的冰酒产地。冰酒葡萄的采摘季节通常是每年的十二月底或是一月初，当温度达到-8℃-14℃的时候，葡萄在树上天然地结冻，糖分更加集中。这时采摘的葡萄酿成的美酒就称为冰酒。当然，冰葡萄酒在整个葡萄酒中所占的比例极小，大部分酒庄在九月份~十一月份葡萄成熟的时候，也会采收那些颗粒成熟的葡萄，用以酿造葡萄酒。

当您坐在浪漫的餐厅里，与心爱的人共饮美酒时，或许也想了解一下手中这瓶酒是如何得来的。下面就跟随我的图文一起探索葡萄酒的酿造工艺吧。


2014年，由于尼亚加拉气温较低，夏季阳光不如往年充足，所幸在葡萄将要收成的季节，阳光明媚，让葡萄吸收到更多阳光，完成光合作用，得以成熟，虽然比往年晚了大概2~3周。Riverview酒庄座落于风景如画的尼亚加拉河畔，河水与不远处的安大略湖双重保护，保证了葡萄的品质和成熟度。今年最早采摘的葡萄是灰皮诺（Pinot Gris，因酒庄owner是意大利人，所以他们喜欢使用意大利说法，Pinot Grigio）和黑巴克（Baco Noir），采收时间是2014年9月25日。

9月25日，酿酒师Alyssa和三个墨西哥工人早早地就来到了葡萄园。采收机稍后也如约而至。以往，在没有葡萄采收机之前，每个酒庄都要雇佣很多工人进行人工采摘。人工采摘的好处就是采摘的时候可以把不成熟的葡萄或烂葡萄挑掉，以保证每一颗葡萄都达到了生理成熟。它的缺点就是速度太慢，成本太高，而且采摘下来的葡萄因为放置时间太久，容易氧化。机器采收的优缺点则正好相反。Anyway，虽然现在仍有些酒庄采用人工采摘葡萄，但大部分酒庄还是喜欢使用机器进行采收。采摘机是有专门的公司在运营，到收成季节，各酒庄都租用他们的机器。

机器采摘过程中，通常是有一台机器专门采摘，然后将采下来的葡萄pump到与其并行的一辆拖拉机斗中。上图是将拖拉机中的葡萄倒入一个个桶（Bin），有些酒庄以这些桶作为酒的一个名号，比如澳大利亚奔富酒庄的Bin 407。当然，Riverview酒庄有一个Barrel 21，有异曲同工之效果，只不过它是以橡木桶的号码命名的。因为它的独特性，让人们对某个桶或陈酿酒的某个橡木桶情有独钟。

这些绿色的桶一个是一吨的容量。小酒庄就根据这些桶的容量目测今年的产量。大酒庄因为向附近的果农收购葡萄，每一个果农送来的葡萄时间有所不同，所以他们会在收购的时候先称重，然后再检测白利糖度等。

灰皮诺的葡萄比起绿皮的白葡萄与深色皮的红葡萄相比，颜色介于两者之间。有趣的是，一颗葡萄树上，虽然都是灰皮诺的树种，但总会混入一些白皮诺（Pinot Blanc），也会混入一些黑皮诺（Pinot Noir），甚至有些葡萄一半是白的，一半是黑的。

今年的灰皮诺严重歉收。Riverview往年可以采摘6吨的葡萄，今年缩水到只有2.5吨了。我们每个人都抓了几个葡萄品尝，非常甜，甜中带酸。有经验的酿酒师除了相信仪器之外，当然也对他们的舌头非常有自信。他们就根据亲自品尝的结果判断葡萄的品质。

酿酒师Alyssa在检测葡萄的糖度。今年是她单独操作的第一年，原来的酿酒师Angela去了附近另一个酒庄。但自小就在附近葡萄园中长大的Alyssa对于葡萄以及酿酒非常熟悉，她爹就在Riverview酒庄附近有一块80英亩的葡萄园和果园，她对这片土地再熟悉不过了。她的现任男朋友是Niagara College酿酒专业的老师，也是另一家酒庄的首席酿酒师。所以，尽管她独挑大梁，但显然她已经有一颗大干一番的雄心壮志。图中是她拿着refractometer在检测葡萄的白利糖度（brix）。葡萄在收成的时候，白利糖度越高，可以转化的酒精度就有可能越高。http://www.winebusiness.com/tools/?go=winemaking.calc&cid=9，这个网站上有一个白利糖度和酒精度的转换器，基本上1.75-2个白利糖度可以转化成一个酒精度。

这批灰皮诺葡萄的白利糖度是22.5，也就是说每一升葡萄里含了225克的糖分。VQA规定的白利糖度为17，显然这批葡萄是大大高于这一最低标准的。按照上面的计算公式，大概这批酒酿成后酒精度可以达到11~13度，当然，也还要看酿酒师决定完全酿造还是提前终止发酵，让酒带一点甜度还是完全无糖。

检测完糖度后，酿酒师要把这些数据记录下来，连同葡萄样品打包，一起送到VQA去再检测。

来自南美的工人Oscar在这个地区的许多酒庄都工作过，对于葡萄采收经验也非常丰富。酒庄里任何大小重活，基本都是他带领另两位南美老乡共同完成。他也是酿酒师的得力助手，在酒窖工作时，酿酒师教他们英语，他们教Alyssa西班牙语。他们的目标是三年之内，能够以两种语言分别流利地沟通。

最右边的那位墨西哥工人，那天采收完葡萄就回老家了。最左边那位则在昨天帮我装完集装箱后也买机票回家去了。他们就像候鸟一样，每年来尼亚加拉葡萄园工作八九个月，冬天活不多，他们就随候鸟南徙了。以前在葡萄收获后，他们还要再留一阵，帮助酒庄把冰酒葡萄打网，以防小鸟偷吃；还要进行冬季剪枝，以便葡萄来年能够更加茁壮地生长；还要帮助采收冰酒葡萄。现在这些活全部被机器take over了，他们在酒庄需要做的事情越来越少，灌装的时候需要一些体力活。其余很多时间，他们就帮助东家打理一下花园什么的。

在电影Bottle Shock（翻译成酒质受损或恋恋酒业等）里，有一句话说：葡萄园最好的肥料就是酒庄主人的脚步。The best fertilizer is the owner's footstep。

Alyssa作为酿酒师，她最通常的工作就是在葡萄成长成熟过程中，每天穿梭于葡萄园间。她踏破铁鞋换来的是美味高端的酒的品质，如果您尝一口Riverview的酒，应该会有此同感。

这就是前面提到的那个大家伙——葡萄采收机。它高大的身躯，凌驾于葡萄架上，在它的下方，有两个像钳子一样的装置，从两边伸入葡萄藤中，然后交互晃动，把葡萄串摇下来。然后再通过一个泵抽到与它并行的拖拉机中。

2.5吨的灰皮诺采完后，接下来采摘的是黑巴克（Baco Noir）。这是非常适合当地的一个葡萄品种，用它酿造出来的酒酒体比较清淡，但果香浓郁，略带一点焦糖及烟熏的味道。中国人饮酒喜欢略带一点甜味，这款酒就非常适合不过了。它是一种easy drinking wine，易入口的酒。Riverview的产量不高，每年7月份之前就把上年的酒卖光了，是这个酒庄的best seller之一。

葡萄采接过程中，有些葡萄已经破皮了，它与葡萄皮接触之后，着了一些颜色，这些葡萄汁称为free run juice，国内翻译成自流汁。有些酒庄将这些自流汁单独酿造，作为最高端的酒。有些酒庄嫌麻烦，就与榨取的汁混在一起酿造。

葡萄从拖拉机中倒入桶（Bin）里，有些酒庄把某个具有特别意义的Bin当作酒的一种宣传，如著名的澳大利亚奔富酒庄的Bin 407等。Riverview酒庄有一个差不多的idea，是用橡木桶来命名的，叫做Barrel 21。是把酒庄最好的一款酒放在这个橡木桶里陈酿，然后酿造出来的酒就称为Barrel 21。

酿酒师Alyssa的双手，被鲜红的葡萄汁染红了。